Должностная инструкция су шеф-повара - Komsindrom.ru

Должностная инструкция су шеф-повара

Содержание

ОТ ПОВАРА ДО СУ-ШЕФА
Часть I

Каждый раз, когда передо мной стоит задача найти су-шефа, начинается настоящий марафон собеседований. Ни по одной вакансии не звонят так часто, как по вакансии су-шефа. Это связано не с тем, что в нашем ресторане какие-то супер сладкие условия работы или высоченная зарплата. Нет. Вовсе нет.

В среднем по вакансии линейного повара я получаю от 1 до 3 звонков в неделю не в сезон и примерно 2-3 звонка в сезон. По вакансии «Су-шеф» звонки поступают с периодичностью 1-2 в час. О чем это говорит? Су-шефов ДО ХРЕНА! Проблема в том, что из 10 соискателей на эту должность приходит максимум 1-2 достойных сотрудника. Остальные 80-90% даже не представляют, что это на самом деле за работа и как эффективно ее выполнять.

Давайте детально разберем обязанности линейного повара и обязанности су-шефа. Я опишу эти должностные инструкции так, как они составлены у меня на кухне и в голове. Разумеется, в каждом ресторане эти правила разные и зависят от многих переменных: количества сотрудников в штате, часов работы ресторана, количества посадочных мест, специфики работы заведения. Но все равно есть стандарты, по которым работают 90% кафе и ресторанов в России. О них и поговорим.

Зачем разбирать поварские должностные инструкции? Потому что из некомпетентного повара никогда не выйдет толкового су-шефа. Гарантирую.

Должностные инструкции линейного повара

  • Быть на работе вовремя

Казалось бы, это должно быть понятно. Это правило любой компании. Оно действует для всех. К сожалению, очень многие сотрудники пренебрегают этим правилом. Пунктуальность характеризует Вас, как человека ответственного, для которого важно соблюдать инструкции, работать по стандартам и не подводить свой коллектив. Если смена повара начинается в 8:00, это значит, что этот повар в 7:59 должен быть на своем рабочем месте, в рабочей форме, готовый приступить к работе, а не залетать в ресторан в 8:15, вынося с петель дверь черного хода, по пути сбрасывая с себя куртку и наушники. Форс-мажорные ситуации имеют место быть у всех, но в таком случае, необходимо обязательно поставить в известность своего руководителя(бригадира смены, су-шефа, шеф-повара) о том, что вы опаздываете по такой-то причине и будете на работе к такому-то времени. И вы должны быть на работе к этому времени.

  • Подготовить рабочее место.

Пришел на смену — первым делом доставай все из холодильника. Необходимо проверить состояние полуфабрикатов, провести бракераж, произвести перетарку, проставить маркировки. Только после этого по чек-листу составляется список дел по заготовкам на день(очень помогает, если повара с предыдущей смены оставили запись в журнале передачи смены, далее «ЖПИ»). Су-шеф, на основании этой проверки составляет «go list» и «stop list». На все про все уходит не больше 30 минут, но от выполнения этих нехитрых манипуляций зависит качество работы всей смены. Особенно хочу отметить важность проведения бракеража полуфабрикатов. Он должен проводиться поварами на станции и су-шефом смены. Своевременный бракераж сократит риск попадания в зал некачественной продукции на 99%. А летом, когда холодильники работают на пределе, некоторые полуфабрикаты лучше бракеражить несколько раз в день. Мясные и рыбные фарши, овощные пюре, супы и бульоны скисают в первую очередь, и, как правило, прямо в течение смены.

  • Приготовление заготовок и блюд согласно ТТК.

После составления списка заготовок по чек-листу, этот список согласовывается с су-шефом. Су-шеф распределяет порядок приготовления полуфабрикатов по приоритету. Дальше повар готовит полуфабрикаты, отдает заказы, обновляет список дел в live-режиме. Повар должен соблюдать технологии приготовления блюд и полуфабрикатов и граммовку! Любое отклонение в качестве начинается с самодеятельности. Самая частая отговорка: «Ну так же проще».

Лично я ЗА проявление инициативы. Мне хочется работать с поварами, которые думают головой, стремятся участвовать в жизни ресторана, хотят внести свою лепту в меню. Но любая подобная инициатива должна быть изначально обсуждена и утверждена с Шеф-поваром. Иначе, это, чаще всего, диверсия.

  • Закрытие смены

Заготовки сделаны (пусть и не все), заказы отданы. Обязательно оставляем информацию для следующей смены в ЖПИ или просто на листе А4. Поверьте, такая коммуникация будет экономить и ваше время и время поваров на следующей смене и в целом повысит эффективность работы всего подразделения. Выключаем оборудование, тщательно все замываем, приводим в порядок рабоче место, расставляем по своим местам полуфабрикаты и продукты, проверяем маркировки и домой.

  • Инвентаризация

Каждый повар на кухне — материально ответственное лицо. Он или она отвечает за качество своей продукции, за качество хранения своей продукции и полуфабрикатов. Для соблюдения граммовки у каждого повара на станции есть весы. Шеф-повар выдает технологические и станционные карты своим поварам. Контроль списания осуществляется су-шефом. И когда назначается день инвентаризации ( как правило, последний день месяца), на ней обязаны присутствовать все начальники подразделений и повара. По результатам разбора инвентаризации, руководством могут быть начислены вычеты, как поварам, так и су-шефам. О том, как работает система вычетов, я напишу чуть позже.

  • Генеральная уборка

Присутствовать должны все. Думаю, тут не нужно ничего объяснять.

  • Внешний вид повара

Повар должен выглядеть опрятно. Форма должна быть чистой, выглаженной. Должна быть сменная обувь, штаны. фартук, головной убор. В идеале, ресторан должен предоставить минимум один комплект формы каждому повару.

Это основные должностные инструкции. Где-то их может быть больше, где-то меньше. Зависит от специфики ресторана. А теперь давайте разберем обязанности су-шефа. Тут все гораздо интереснее.

Должностные инструкции су-шефа

Без доли сомнения могу сказать, что позиция «Су-шеф» — самая тяжелая и выматывающая на кухне.

Су-шеф — это дирижер. В его руках полный контроль за работой смены. Его основные инструменты — это повара. И по тому, насколько грамотно и эффективно су-шеф выстраивает свою работу и работу поваров, можно оценивать уровень его квалификации.

Су-шеф вынужден очень тесно коммуницировать с залом, с поварами, с поставщиками. Параллельно в течение дня поступают задачи от шеф-повара. Идут заказы, начинается запара, приезжают поставщики, происходят внештатные ситуации и посреди всего этого хаоса — 1 человек, который должен все держать под своим контролем.

Однажды, в моей практике был период, когда я работал в двух ресторанах без выходных на позиции старшего су-шефа в одном ресторане (как старший су-шеф, я дополнительно занимался ведением документооборота, которым не занимался шеф-повар), и на позиции су-шефа во втором. Каждый день по 12-14 часов. Меня хватило ровно на 2,5 месяца. Раз в пару недель получалось выбить себе выходной, но этого было недостаточно. Я доработался до того, что меня отправили со смены домой в очень плохом состоянии. Я был истощен физически. Ехать сам я не мог, поэтому взял такси и, по приезду, сразу упал спать. Проспал 18 часов. На следующий день, я отказался от такого графика и согласился доработать, пока мне не найдут замену. Но вместо этого, мне предложили занять должность шеф-повара. Это было 3 года назад. Я до сих пор работаю в этом ресторане.

Читайте также:  Должностная инструкция главного специалиста

Итак, чем же конкретно занимался я, как су-шеф?

  • Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Бракераж.
  • Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов.
  • Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве.
  • Контроль прихода-ухода сотрудников.
  • Работа на раздаче.
  • Работа по «Stop» и «Go» листам.
  • Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.
  • Проведение инвентаризации по продуктам.
  • Проведение инвентаризации ТМЦ.
  • Заполнение бланков инвентаризации.
  • Разбор итогов инвентаризации, пересортица.
  • Ведение документооборота кухни.
  • Составление рабочих графиков и «мастер-графиков».
  • Составление бланков развозки персонала.
  • Заполнение зарплатных табелей (как старший су-шеф).
  • Проработки новых позиций с шеф-поваром. Составление ТТК. (как старший су-шеф).
  • Проработки %% отхода на новое сырье (как старший су-шеф).
  • Составление станционных карт для поваров (как старший су-шеф).
  • Заполнение санитарных журналов.

Как видите, работы более чем достаточно. Она требует управленческих навыков, высокой организованности, выносливости и стрессоустойчивости. Линейный повар отвечает только за качество своих блюд и за свое рабочее место. Су-шеф отвечает почти за все. И это действительно так.

Пост получился длиннее, чем я предполагал изначально, так что подробно все вышеуказанные должностные инструкции я разберу в следующем посте » От повара до су-шефа. Часть II»

Должностная инструкция шеф-повара

Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.

Образец должностной инструкции шеф-повара

1. Общие положения

  1. Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
  2. Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
  3. Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
    • средне-специальное профильное образование;
    • профильные курсы по повышению квалификации;
    • стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
    • действительная медицинская книжка;
    • успешно пройденный медицинский осмотр.
  4. Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
    • профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
    • основы ведения соответствующего документооборота;
    • правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
    • способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
    • принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
    • нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
    • нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
    • правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
    • нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
    • принципы управления сотрудниками в небольших группах;
    • правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
    • нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
    • актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
    • правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
    • нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
  5. Шеф-повар руководствуется:
    • актуальными статьями законодательства;
    • документацией юридического лица, владеющего рестораном;
    • положениями этой инструкции.

2. Обязанности

Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:

  1. Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
  2. Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
  3. Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
  4. Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
  5. Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
  6. Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
  7. Контроль качества приготовленных блюд.
  8. Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
  9. Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
  10. Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
  11. Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
  12. Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
  13. Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
  14. Оценка качества работы подчиненных.
  15. Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.

3. Ответственность

Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:

  1. За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
  2. За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
  3. За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.

4. Права

Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:

  1. Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
  2. Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
  3. Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
  4. Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
  5. Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
  6. Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
  7. Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
  8. Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
  9. Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.

5. Условия труда

  1. Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
  2. Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
  3. Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
  4. Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.

Что нужно помнить при составлении инструкции

Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:

  • Общие положения.
  • Должностные функции.
  • Права.
  • Ответственность.

К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:

  • Условия труда.
  • Требования по квалификации.
  • Критерии оценки результатов работы.
  • Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.

Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.

Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.

Основные положения

В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.

Читайте также:  Должностная инструкция заведующего пищевым производством

Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.

Обязанности

Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.

Ответственность

В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.

Права

Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.

Условия работы

В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.

Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.

Должностная инструкция су-шефа (помощника шеф-повара)

Должностная инструкция су-шефа (помощника шеф-повара)

[организационно-правовая форма,
наименование организации, предприятия]

[должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного
должностного лица, уполномоченного утверждать
должностную инструкцию]

[число, месяц, год]

Должностная инструкция
су-шефа (помощника шеф-повара)

[наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

— организацию и технологию производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального и диетического питания;

— порядок составления меню;

— правила учета и нормы выдачи продуктов;

— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— основы трудового законодательства;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. [Иные должностные обязанности].

3. Права

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные трудовым законодательством].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Работа су-шефом: специфика профессии, требуемые навыки и должностные обязанности

Кто такой су-шеф и в чем его задача на кухне

Су шеф — это главный помощник повара, его даже можно считать его правой рукой. Многие даже не догадываются, что делает су-шеф на кухне. По сути, для посетителей ресторанов и общепитов все, кто проводит рабочее время на кухне заведения – повар. И уже их классификация не имеет значение. Но тот, кто заглядывал и бывал за кулисами кухни ресторана, представляет непростую иерархию среди поваров. Су-шеф в этой иерархии сразу после шеф-повара, т.е. второй человек на кухне.

Обязанности су-шефа

По сути, он практически полностью дублирует обязанности шеф-повара и при отсутствии последнего полноценно его заменяет. В зависимости от популярности ресторана, оборота посетителей, требования начальства су-шеф может быть, а может и не быть в штате кулинаров. В последнем случае его обязанности может исполнять любой другой повар, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.

  1. Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все организационные и управленческие функции на кухне.
  2. Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит коррективы для улучшения рабочих процессов.
  3. Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и, при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
  4. Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от сотрудников.
  5. Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
  6. Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
  7. Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы: кто, сколько, когда выходит.
  8. Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену техники.
  9. Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а также техники безопасности.
  10. Разрабатывает учебные планы для сотрудников, проводит и ищет подходящие семинары, мастер-классы, лекции. Обучает новых сотрудников. Должен расшифровать технологии, состав и способ приготовления каждого блюда из меню.
  11. Является поваром не ниже 5 разряда: систематически готовит блюда. Разбирается в техниках и технологиях приготовления, понимает в рецептурах, знает, что должно означать по составу каждое из блюд в меню, а также используемые ингредиенты.
Читайте также:  Должностная инструкция экономиста

В общем, профессия су-шефа – это уметь готовить, хранить, следить за продуктами и сотрудниками, уметь выстраивать работу подопечных, следить за тенденциями и технологиями на мировой кухне, потребительским спросом. От шеф-повара отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным рангом.

Где искать работу су-шефом

В ресторанах, на кухнях при пансионатах, отелях, курортах. В заведениях меньшего охвата данная профессия может отсутствовать вовсе или же исполняться одним из поваров частично.

От желаемой зарплаты также зависит и регион трудоустройства. Среднестатистический су-шеф получает больше в Балканских и Европейских странах, если сравнивать его доход с Россией, Беларусью, Украиной и другими странами СНГ. К тому же в курортных странах, как Греция, Италия, Турция и прочие есть повышенный спрос на данных специалистов в туристический период.

Чтобы получить работу су-шефа за границей – регистрируйтесь на сайте Promo Choice и размещайте своё резюме в подходящей категории. Уделите его составлению должное внимание, а также переведите на английский язык. Пример резюме можно взять в Интернете. Выбирайте образец, подходящий для вашей страны, а также для государства, где вы хотите трудоустроиться.

В случае резюме – краткость не сестра трудоустройства. По существу опишите навыки, трудовой стаж, личные качества. Это не должно быть сочинение, но не стоит упускать участие в различных мастер-классах, конкурсах и выставках. Так вы увеличите свои возможности получить достойно оплачиваемую работу.

На нашем сайте, помимо размещения резюме для потенциальных работодателей, вы также можете просматривать свежие вакансии и предлагать свою кандидатуру на понравившуюся заявку о работе. Тратя на это ежедневно 10-15 минут, вы увеличиваете шансы устроиться на работу за границу уже в ближайшее время.

Примерная форма должностной инструкции су-шефа (помощника шеф-повара) (подготовлено экспертами компании «Гарант»)

[ организационно-правовая форма,
наименование организации, предприятия ]

[ должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного
должностного лица, уполномоченного утверждать
должностную инструкцию ]

[ число, месяц, год ]

Должностная инструкция
су-шефа (помощника шеф-повара)

[ наименование организации, предприятия и т. п. ]

ГАРАНТ:

См. Справку по теме: «Должностные инструкции руководителей, специалистов, работников и порядок их составления» и Список должностных инструкций по подразделениям предприятия и отраслям деятельности

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [ наименование должности непосредственного руководителя ].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [ значение ] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [ значение ] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

— организацию и технологию производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального и диетического питания;

— порядок составления меню;

— правила учета и нормы выдачи продуктов;

— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. [ Иные должностные обязанности ].

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [ наименование, номер и дата документа ]

Ссылка на основную публикацию