Характеристика условий труда повара - Komsindrom.ru

Характеристика условий труда повара

ПОВАР

1. Общая характеристика профессии

Работа в системах «человек-техника» (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), «человек-знак» (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и «человек — художественный образ» (оформление блюд).

Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.

Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей

Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).

В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.

В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).

Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.

Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Физическая выносливость, хорошие долговременная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями:

  • органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);
  • сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.);
  • органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.);
  • почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
  • опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др);
  • нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.);
  • болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.).

4. Требования к профессиональной подготовке

  • физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
  • правила хранения продуктов, режимы их обработки;
  • нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд;
  • правила эксплуатации оборудования;
  • санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.
  • обрабатывать различные продукты;
  • приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
  • использовать специальное оборудование.

5. Родственные профессии

Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.

Повар, кондитер

Родственные профессии

Технолог общественного питания, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, официант.

Сфера профессиональной деятельности

  • Сфера обслуживания
  • Производство

Классификация профессии

  • Может быть отнесена к типам профессии:
  1. «Человек – Художественный образ» (связана с изготовлением блюд по установленному образцу)
  2. «Человек- человек» (связана с обслуживанием людей)
  3. «Человек-техника» (связана с обслуживанием и эксплуатацией техники)
  • Класс профессии: исполнительский (алгоритмический); по характеру труда профессия повара предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по образцу, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций.
  • Тип профессии по условиям труда: работа в необычных условиях (в условиях повышенной влажности и высоких температур).

Описание профессии

Повар-кондитер – квалифицированный специалист-универсал, который создает как кондитерские изделия и десерты (мороженое, халва, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты и т.д), так и закуски, первые и вторые блюда.

В обязанности повара-кондитера входит:

  • подготовка рабочего места, инструментов и оборудования (весов, кухонных комбайнов, печей и т.д.);
  • проверка наличия и качества продуктов, а также подготовка сырья к работе;
  • приготовление блюд и кондитерских изделий различной степени сложности с соблюдением стандартов, норм закладки продуктов и выхода согласно технологическим картам;
  • порционирование, оформление и отпуск готовых изделий;
  • приготовление различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре;
  • выпечка изделий из теста;
  • отделка и украшение готовой продукции;
  • содержание рабочих поверхностей, плит, холодильников и другого оборудования в чистоте и порядке;
  • охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов;
  • упаковка и маркировка готовой продукции.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Добиться профессионального успеха повару-кондитеру поможет наличие таких личностных качеств, как:

  • обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
  • хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
  • хороший глазомер;
  • изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
  • способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
  • способность одновременно воспринимать несколько объектов;
  • хорошо развитое чувство хронометража;
  • динамичность мышления;
  • хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
  • способность к выполнению мелких точных движений;
  • оперативность;
  • физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
  • энергичность;
  • умение импровизировать;
  • ответственность

Медицинские противопоказания

Работать поваром, кондитером не допускаются лица, имеющие следующие заболевания:

  • врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими значительными нарушениями функции органов и систем;
  • последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы..и др.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем значительной степени;
  • нарколепсия и катаплексия, эпилепсия;
  • психические заболевания с тяжелыми, частыми болезненными проявлениями;
  • хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения любой степени;
  • выраженные расстройства вегетативной (автономной) нервной системы;
  • варикозная болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше. Лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3-4 степени;
  • ревматизм: активная фаза, с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2-3 степени;
  • болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности 2-3 степени;
  • активные формы туберкулеза любой локализации;
  • хронические заболевания кожи: экзема; псориаз, эритродермия, ихтиоз, хронический прогрессирующий атопический дерматит;
  • заболевания и бактерионосительство инфекционных и паразитарных заболеваний: брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия, гельминтозы, инфекции кожи и подкожной клетчатки, озена;
  • хронические заболевания органов дыхания с частотой обострения 3 и более раза за календарный год;
  • стойкое понижение слуха (3 и более месяца) любой этиологии, одно- или двустороннее отсутствия слуха, глухота и III, IV степень тугоухости.
Читайте также:  Как срочный трудовой договор сделать бессрочным?

Требования к профессиональной подготовке

Повар-кондитер должен знать:

  • характеристики пищевой ценности продуктов, признаки их доброкачественности;
  • правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции;
  • технологию приготовления блюд;
  • нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;
  • правила взаимозаменяемости сырья;
  • устройство и правила эксплуатации инвентаря и оборудования;
  • основы лечебной и диетической кулинарии;
  • ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
  • виды кондитерского сырья и его свойства;
  • рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий;
  • устройство и правила использования специального оборудования;
  • санитарно-гигиенические нормы пищевого производства.

Повар-кондитер должен уметь:

  • проводить органолептическую оценку качества продуктов и готовых блюд;
  • подбирать и использовать инвентарь и оборудование для подготовки сырья, приготовления блюд;
  • готовить и оформлять блюда в соответствии с рецептами и технологическими картами;
  • выбирать режимы приготовления отдельных блюд;
  • выбирать оптимальные способы хранения готовых блюд;
  • производить обработку исходного кондитерского сырья в соответствии с его свойствами;
  • приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

города Севастополя

Профессиограмма

Повар

1. Презентация профессии
Профессия повара – одна из древнейших в мире. Без повара немыслимы ресторан, столовая, кафе, закусочная, кулинария. Значимость этой профессии сложно переоценить. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение и производительность труда.
Повар — специалист, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Конечно, приготовить что-либо съедобное может практически любой человек. В чем же тогда проявляется отличие любительской кулинарии от профессиональной? Да в том, что повар из тех же самых продуктов может приготовить что-нибудь действительно изысканное, и суметь со вкусом это подать к столу. Также повар — это не только человек, который умеет готовить блюда технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а еще и специалист, который любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и радость, когда результаты его труда восхищают клиентов.
Профессия повара развивалась вместе с цивилизацией. Издавна приготовление пищи общество доверяло лучшим кулинарам, ведь вкусная и здоровая пища – это не просто утоление естественной жизненной потребности, это ещё и залог здоровья, и, если хотите, удовольствие. Неудивительно, что в дальнейшем профессиональные повара стали оказывать услуги по приготовлению пищи в основном для богатых и знатных людей, и только с развитием ресторанного дела эта профессия вновь приобрела массовый характер.
Владельцы кафе и ресторанов прекрасно знают, что успех заведения напрямую зависит от мастерства шеф-повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и постоянного цейтнота. Люди все меньше едят дома, все больше – в заведениях общественного питания. А если вспомнить, что пища для человека, как мы уже говорили — это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище особый вкус, будет востребован всегда. К тому же, не стоит забывать, что повара незаменимы не только в кафе и ресторанах, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.
Преимущества профессии: разнообразие деятельности, творческий подход, востребованность на рынке труда.
Ограничения профессии: не всегда комфортные условия труда, необходимо наличие медицинской книжки.

2. Тип и класс профессии
Профессия повара относится к типу «Человек — Природа», так как связана с работой с объектами природы (продуктами), в ней требуется высокий уровень развития наблюдательности, внимательности, физической выносливости.
Также профессию повара можно отнести к типу «Человек — Художественный образ», ведь в ней требуется проявлять воображение и эстетический вкус, творческие способности, образное мышление.
Профессию повара можно отнести и к типу «Человек — Техника», так как в ней можно столкнуться с эксплуатацией технических устройств, управлением техническими устройствами.
Профессия повара относится к классу «исполнительских», так как связана с исполнением решений, работой по заданному образцу, соблюдением имеющихся правил и нормативов, следованием инструкциям и т.п.

3. Содержание деятельности
Повара работают в столовых, в ресторанах, кафе, кондитерских. Они занимаются приготовлением различных блюд и кондитерской продукции в соответствии с рецептами. Повар контролирует качество продуктов и соблюдение правил их хранения, следит за выполнением норм гигиены и санитарии. Повар должен знать основы кулинарии, требования к готовке различных блюд и обработке продуктов, рецепты блюд, диетические рецепты, а также уметь работать с кухонной утварью.
В обязанности повара входят следующие функции: прием сырья и его переработка, приготовление холодных закусок, горячих блюд, оформление блюд для подачи и раздача блюд (если нет официантов).
Современные повара применяют в своей работе различные машины (автоматы и полуавтоматы), предназначенные для обработки муки и приготовления теста, для чистки и нарезки овощей, а также всевозможные смесители, миксеры, дозировщики, и т.д.
Повар – профессия творческая. Вкусовое восприятие блюд зависит не только от того, какие продукты и специи в них заложены, но и от того, насколько красиво они оформлены. Повар – непосредственный творец хорошего настроения у посетителей, желающих вкусно и хорошо поесть.

4. Условия труда
Повар может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть помещения столовых, кафе, ресторанов. Работа происходит преимущественно стоя, в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, связанная с активностью и физическим трудом.
Повар в своей работе часто ограничен требованиями рецепта и пожеланиями к конечному результату работы со стороны владельцев заведения, в котором он работает. Зачастую, только шеф-повара с собственной репутацией могут диктовать свою волю и проявлять самостоятельность в работе. Важно наличие медицинской книжки.

5. Требования к знаниям и умениям специалиста
Для успешного освоения профессии повара необходимы базовые знания по естествознанию.
Квалифицированный повар должен знать:

  • основы кулинарии;
  • характеристики и биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции;
  • требования к готовке различных блюд и обработке продуктов;
  • принципы приготовления диетических блюд;
  • рецепты приготовления и оформления блюд и т.д.
  • работать с кухонной утварью;
  • приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
  • обрабатывать различные продукты и т.п.
  • склонность к сервисной работе;
  • способность к концентрации внимания;
  • склонность к работе с объектами природы;
  • склонность к ручному труду;
  • склонность к творческой работе;
  • образная память;
  • эстетический вкус;
  • хорошо развитые обоняние и вкусовые ощущения;
  • аккуратность;
  • подвижность кистей рук, пальцев;
  • физическая выносливость;
  • высокая тактильная чувствительность.
  • заболевания опорно-двигательного аппарата;
  • сердечно-сосудистой системы;
  • органов зрения, обоняния;
  • иммунной системы;
  • различные формы аллергий (в частности, на пищевые продукты);
  • инфекционные заболевания;
  • психические заболевания;
  • гастрит, язва желудка и 12-перстлой кишки;
  • болезни, связанные с потерей сознания;
  • варикоз вен.

При наличии этих заболеваний работа по профессии повара может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.

Читайте также:  Предусмотрен ли на территории Кемеровской области районный коэффициент?

8. Пути получения профессии
Получить профессию повара можно в различных учреждениях профессионального образования, начиная с ПТУ, лицеев, техникумов, заканчивая курсами поваров. Выпускникам учреждений среднего профессионального образования присваивается 3 разряд. Он позволяет работать помощником повара. Чтобы достичь уровня шеф-повара, необходимо получить высший 5-6 разряд.
Профессию повара можно получить достаточно быстро. Для многих она может стать интересным вариантом переквалификации. Но для профессионального развития потребуется постоянная специализация и получение дополнительного образования.
Информацию об учебных заведениях можно получить в Интернет-ресурсах.

9. Области применения профессии
Специалисты с профессией повара могут работать в таких организациях и сферах, как:

  • заведения общественного питания;
  • кафе, рестораны, столовые;
  • учебные и производственные предприятия и т.п.

10. Перспективы карьерного роста
Возможные пути развития повара:
Специализация и освоение смежных областей
Повара могут специализироваться в конкретных сферах поварского искусства, блюдах той или иной кухни и т.п. Но для профессионального развития потребуется постоянная специализация и получение дополнительного образования. Мастерства в этой профессии можно достичь на уровне шеф-повара, который является уже не только специалистом, но и руководителем.
Также человек с профессией повара может осваивать смежные специализации, такие как: кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов и т.п.

11. Родственные профессии
Пекарь, кондитер.

Водитель электро- и автотележки 37

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ПОВАР


1. Общая характеристика профессии

Работа в системах «человек-техника» (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), «человек-знак» (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и «человек-художественный образ» (оформление блюд).

Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.

Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей

Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).

В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками.Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.

В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. К концу рабочего дня температура тела поднимается до 37-38 град, наблюдается усиленное потоотделение и понижение артериального давления.

Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).

Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Профессия имеет 3-6 разряды.

Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.).

По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд.

Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее двух лет.

Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

Пути получения профессии

Профессию можно получить на рабочем месте, в ПТУ, кули нарном техникуме или на специальных курсах .

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Повар должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, подвижные пальцы рук, обладать хорошей зрительно-двигательной координацией, умением концентрировать внимание.

Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность ,глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.

Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское обследование.

Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями:

органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);

сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.);

органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.);

почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);

опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др);

нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.);

болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.);

4. Требования к профессиональной подготовке

Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии.

Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.

5. Родственные профессии

Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.

ПОВАР-КУЛИНАР

Своими корнями кулинария уходит в древнейший период, туда, где дымился огонь жертвенного костра. Большое развитие кулинарии внесли древние греки и римляне. Русская националь­ная кухня также издавна пользуется во всем мире не менее широкой известностьс чем итальянская, греческая и др, На весь мир известны наши национальные блюда- блины, оладьи, пироги, рыбиные и грибные блюда, каши, щи, борщ, окрошка и др,

1.Краткая характеристика процесса труда.

Повар-кулинар работает в столовой, кафе, ресторане. Он осуществляет первичную обработку сырых продуктов, изготовляет порционные полуфабрикаты, холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, различные соусы. Приготавливает различные виды теста и штучные кондитерские изделия.

В процессе работы осуществляет контроль за нормами расхода сырья и полуфабрикатов, определяет качество приготовления пищи. Сегодня содержание трудового процесса повара меняется. Большинство (базовые столовые) операций берут на себя машины и механизмы: они тонко измельчают продукты, взбивают крема и муссы, картофельное пюре, нарезают овощи, хлеб, жарят мясо. Работать с такой техникой легко и удобно.

Повар-кулинар должен знать основные свойства сырья, материа­лов и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий, технологию и режим приготовления, способы отделки изделий, правила технической эксплуатации оборудования, его ре­гулировку. Знает режим и продолжительность тепловой обработки продуктов, соблюдает правила техники беэопасности, санитарии и гигиены.

2.Условия труда.

Повар-кулинар в основном работает в цехах столовой : «Холодный», «Заготовочный», «Горячий», «Кондитерский». В большинстве установлено современное оборудование: электроплиты, эльектро- сковороды, электрокотлы. Машину и механизмы: они тонко измельчают продукты, взбивают кремы и муссы, картофельное пюре, наре­зают овощи и хлеб, жарят мясо и др. Работать с такой техникой легко и удобно (базовые столовые). Но на рабочем месте повара есть и профессиональные вредности: повышенная влажность воздуха, пары, резкий перепад температуры, специфический запах.

Труд повара относится к средней по физической трудности. Учиться и работать по данной профессии могут мужчины и женщины.

Читайте также:  Какой код профессии по общероссийскому классификатору у должностей начальника отдела кадров и заместителя генерального директора?

3.Психофизиологичесние требования профессии.

Профессия требует хорошего художественного вкуса, вообра­жения, аккуратности, внимания и творческой организации при изготовлении и оформлении кулинарных изделий.

Волевые качества: настойчивость, выдержка, самообладание, ответственность.

Внешний вид: опрятность, вкус, скромность. Специалист должен различать вкусовые ощущения, запахи. Сохранять спокой­ствие, работоспособность в неожиданных ситуациях. Приноравливаться к частой смене характера деятельности в тече­ние рабочего дня. Повар-кулинар должен обладать практическим мышлением.

4.Основные медицинские противопоказания.

Болезни органов дыхания, туберкулез, активная форма, бронхиальная астма с частыми приступами, хроническая пневмония. Ревматизм в активной фазе. Органические поражения клапанов и мыщы сердца. Заболевание костей, мышц, сухожилий, а также де­формации суставов, ограничивающие подвижность конечностей.

Органические заболевания центральной нервной системы, а также последствия перенесенных травм и заболеваний (менингита, энцефалита и т.д.). Заболевание кожи в резко выраженной степе­ни, особенно при локализации на кистях и стопах. Эндокринное заболевание, сахарный диабет (тяжелая и средне-тяжелая форма). Резкая отсталость физического развития.

Повар. Характеристика профессии

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО — КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК

РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

ВЫПУСК 55

Повар

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, дочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлении. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров на посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, дочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов и др.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар

3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар

4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 7 января 1988 г. N 4/1-16 в тарифно-квалификационную характеристику профессии «_ 20. Повар» настоящего Справочника внесены изменения

(текст тарифно-квалификационной характеристики в предыдущей редакции)

Повар

5-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Требуется среднее специальное образование.

Постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 7 января 1988 г. N 4/1-16 в тарифно-квалификационную характеристику профессии «_ 21. Повар» настоящего Справочника внесены изменения

(текст тарифно-квалификационной характеристики в предыдущей редакции)

Повар

6-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенок заливной или фаршированный; паштет из печени; кнели рыбные в желе; рыба заливная, фаршированная; мясо, субпродукты, фрикадельки из телятины заливные в вегетарианском желе; мясной сыр; бульоны с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; уха из различных пород рыб; ботвинья, окрошка овощная, мясная, с дичью; блюда из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясное пюре, суфле, пудинги, рулеты, котлеты натуральные или фаршированные из кур или дичи; яично-масляные соуса, масляные смеси, соуса-майонез с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированные кремы, муссы, самбуки, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре; воздушные пироги, суфле, десертное мороженое, парфе, горячие напитки и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь; изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции. Требуется среднее специальное образование.

© Комитет по труду и занятости населения Санкт-Петербурга

Ссылка на основную публикацию